葱具有辛辣味,稍有回甜味、有特征香气,有催泪作用,主要呈味成分为葱蒜辣素等,在烹调加工中有去腥、除膻、增香作用。而蒜有较浓厚的辛辣味,有特征香气,受热味道变甜,主要呈味物质为大蒜素,蒜素的耐热性比葱强的多,大蒜强烈的刺激性能收紧料理的味使料理的味道更好。还可以杀菌。在一般的烹调中,炝锅既可以用葱,也可以用蒜,二者都用已经被所有人接受的。
葱:
葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素。葱对汗腺刺激作用较强,体味重的人在夏季应慎食。葱为百合科葱属多年生草本植物。鳞茎单生,圆柱状,稀为基部膨大的卵状圆柱形;鳞茎外皮白色,稀淡红褐色,膜质至薄革质,不破裂。叶圆筒状,中空;花葶圆柱状,中空,中部以下膨大,向顶端渐狭;总苞膜质,伞形花序球状,多花,较疏散;花被片长6-8.5毫米,近卵形;花丝为花被片长度的1.5-2倍,锥形;子房倒卵状,腹缝线基部具不明显的蜜穴;花柱细长,伸出花被外。花果期4-7月。