肉该怎么炒才不会变硬

1、选择有肥有瘦的肉同时炒，让油脂软化瘦肉；

2、用嫩肉粉拌一下，让嫩肉粉中的碱性物质，破坏肌肉纤维组织，使水分吏多的渗入肉内，补偿因加热引起的失水变老；

3、切好的肉，用盐调一下，调时逐渐加水，每次一点点地加，见肉吸收的已趋饱和，再加适量淀粉上浆；

4、旺火速炒，缩短加热时间，减少加热过程中肉的水分蒸发。