1、採摘及後處理不當:若採摘時雨水多,或者核桃未曬乾都會導致核桃仁外皮顏色變暗,甚至變黑。
2、氧化:核桃仁外皮中含有總酚和黃酮類,在有氧環境下容易氧化變色,顏色加深。
3、病害:核桃採摘時出現病害如黑斑病,輪紋病使會使核桃仁外皮顏色變黑的情況。
4、敗壞:陳年的核桃會因保存時間長,出現黴斑或酸敗後其外皮顏色也會隨着變暗。