牛肉末怎麼炒着嫩

牛肉末因結締組織較多，蛋白質含水量少，不易炒得鮮嫩可口。在刀工處理後加小蘇打粉拌勻10來分鐘後，分多次添加清水，反覆拌勻，用濕澱粉上漿，入温油滑過，再煸炒調味。烹製的牛肉末菜餚十分滑嫩味美。

1、選好肉，裏脊肉適合炒，腿肉和臀肉適合燒醬和燉煮。切肉順紋切條，橫紋切片。

2、牛肉炒得嫩，常用上漿。在牛肉片外面包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的糊，起到保存原料內水分。用250克牛肉，依次在肉片中放入10克酒，適量鹽和味精，一個雞蛋，20克澱粉，攪拌至有一層透明薄膜狀的糊。為鬆嫩，上漿時加小蘇打粉。加後用手反覆抓拌，十幾分鍾後再加水。

3、在上漿拌肉時加些油，放1小時到2小時。油會滲入肉中，炒時，因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多。炒牛肉時油要多，要熱，火要大，七分熟即可。

4、炒牛肉之前，用啤酒將麪粉調稀，淋在肉片上，拌勻後放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質分解，增加牛肉的鮮嫩度。