為什麼麪包放冰箱裏變硬

是因為裏面的澱粉發生了老化。在較低温度下保存時，麪包的硬化速度快；在較高温度下保存，麪包的硬化速度慢；超過35℃，則會影響麪包的顏色及香味。21℃—35℃是最適合麪包的保存温度，而冰箱的冷藏室温度大約為2℃—6℃，會加速麪包的老化。麪包製作過程中，澱粉會吸水膨脹；焙烤時，澱粉會糊化，結構發生改變，從而使麪包變得鬆軟、有彈性；儲藏時澱粉的體積不斷縮小，裏面的氣體逸出，使麪包變硬、變幹，這就是通常所説的老化。