牛奶為什麼會起皮

在沒加熱之前牛奶中的脂肪、蛋白質、乳糖等營養物質都是均勻溶解在水裏的，當牛奶加熱後，牛奶液體的粘度下降，其中的脂肪、蛋白質等營養物質將會上浮，在蒸發冷卻的過程中在表面就結成一層膜，就是起皮，主要成分就是脂肪和蛋白質，都是營養物質。

在市場上購買的牛奶都是經過均質和殺菌的，均質就是用較高的壓力將原料奶中大小不一的脂肪球變成大小相對相同且顆粒更小的脂肪球，這樣可以使牛奶在儲存、運輸、銷售的環節中不出現脂肪上浮的現象。