玻璃酥,又名玻璃脆。是一種食品添加劑,屬檸檬酸,呈白色晶體或晶粉狀,在空氣中會逐漸氧化,可溶於水。主要用於添加製作冰糖葫蘆。其作用有:
1、溶於水起防化的作用,延緩糖的融化。
2、改善糖質,使熬好的糖不粘牙,吃起來酥脆,有薄冰的感覺。
3、防止糖的返沙現象。