為什麼雞蛋煮熟會凝固

雞蛋的主要成分是蛋白質和脂肪。

蛋白質是具有生物活性的大分子，具有四層空間結構，結構的改變會影響蛋白質的化學、物理性質，也會影響它的生物活性。嚴重的時候，蛋白質的生物活性會完全失去，我們稱之為蛋白質變性。而高温正是會使蛋白質永久變性的影響因素之一。在煮雞蛋時，從熱水中傳遞過來的熱量會使蛋白質分子內部的一些化學鍵斷裂開來，破壞了蛋白質的結構，同時又會形成新的化學鍵，使得蛋白質交聯成一種較為堅固、略有彈性的狀態。

在這個過程中，雞蛋裏的脂肪和水分都會被包裹在蛋白質網絡中。由於這種變化是不可逆轉的，所以即使雞蛋被放涼後，也不會恢復成原來的液體狀。