無論哪種冷凍品,經過久存,其脂肪都要氧化,水份也會損耗的.因為:在蒸發製冷時,冷凍品表面的水份被吸收,形成幹縮,表層極細小的晶體溶解,空氣隨即填充這些晶體所讓出的空間.對冷凍魚來説:經久貯藏,水份蒸發較嚴重,不僅在重量上有所損失,而且會使肉體形成海棉狀態和變成乾焦的褐黃色,這樣就使營養價值降低,鮮味減少了.
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