澱粉和麪粉炸東西的區別:裹澱粉炸東西掛漿較薄,炸後外皮脆酥,顏色金黃有光澤,適合軟炸酥炸,但韌性不足;裹麪粉炸東西外裹層豐滿較厚,顏色較深,有韌性但不夠酥脆。炸東西最好用麪粉和澱粉混合改善。有時還加入泡打粉使其鬆脆,如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合,使炸層更蓬鬆香脆。