腐乳的製作主要是利用了微生物發酵的原理,主要參與的微生物是青黴,豆腐上生長的白毛是毛黴的白色菌絲,嚴格地説是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲,豆腐中的蛋白質和脂肪經微生物分解為小分子肽,氨基酸和甘油、脂肪酸等,再經加工醃製成為腐乳。