炒菜的時候是熱鍋放油還是冷鍋

炒菜熱鍋放油。

做法：將鍋擦淨，放入適量油燒熱，當油在鍋內燒至有白煙升起時，立即投入原料，乾煸炒。

原因：熱油炒菜原料投入油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，原料放入油內後，隨着油温的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋，防止原料破碎的作用。