什麼叫面揉到擴展階段

面揉到擴展階段是指麪筋已經擴展到了一定程度，麪糰表面較為光滑，可以拉出膜，但比較容易出現破洞，而且破洞的邊緣呈不規則的鋸齒狀。在製作甜麪包或調理麪包的時候，把麪糰揉到這樣的程度即可。手套膜指的是攪打麪糰到完全擴展階段。完全擴展階段指揉好的麪糰剪下一塊，慢慢拉伸成均勻厚度的薄片，這片薄膜用手指戳開，破洞邊緣非常圓滑。製作吐司這類需要膨脹較大體積的麪包時，都需要將麪糰揉至完全擴展階段，這樣才能形成有韌性的內部組織，成品拉絲、柔軟。