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做戚風蛋糕雞蛋不新鮮會導致什麼
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蛋的品質是用蛋液中固體
含量
的多少、固體
物質
的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。蛋糕都是靠蛋經機械作用,將空氣打入蛋液,使蛋糕體積和組織得以優化而實現,所以單的用量及蛋的品質對蛋糕品質有至關重要的影響。蛋液中,固體含量越高,即蛋白質含量越高,蛋品質越好,當然在攪拌時打入空氣也更容易,所生產的蛋糕也越細膩。蛋的新鮮度對蛋糕的品質有影響,蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要,因為存放過程中,蛋的
鹼性
增加,蛋膜的保氣能力減弱,所以蛋是越新鮮越好。
Tags:
戚風
蛋糕
雞蛋
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