冷水和麪,麪糰一般結實,韌性強,不易破碎,又稱死麪,冷水和的面,這種面比較耐煮,口感勁道,有嚼勁,所以適合做煮、烙、煎、炸等食物,如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。
有兩種發麪的方法
1、用麪肥發麪(通常叫大鹼發麪)
2、用酵母發麪(通常是快速發麪法)