主料:鵝肉。
配料:八角,花椒,桂皮,香葉,丁香,料酒,雞精,茴香,鹽葱。
步驟:
1、將肥鵝宰殺拔毛後,切去翅膀和腳爪,左右翅下開腔,取出全部內臟,把血污沖洗乾淨。
2、放入冷水裏浸泡30分鐘,以除去體內殘血,浸泡後掛起瀝乾水分。
3、用鹽量為鵝重的十六分之一,食鹽加少量茴香,炒幹並磨細。
4、先取三分之一的鹽放入鵝體腔內,反覆轉動鵝體使腹腔內佈滿食鹽。
5、把餘鹽在大腿下部用手向上攤抹,在肌肉與腿骨脱開的同時,使部分食鹽從骨與肉脱離處入內,把落下的鹽分別揉搓在刀口,鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。
6、擦鹽後的鵝體逐只疊入缸中,經過12到18小時的醃製後,用手指撐開排出血水。
7、將鵝放入滷缸,從右翅刀口處灌入預先配製好的老滷,再逐一疊入缸中,用帶孔的竹蓋蓋上,石塊壓住,使鵝體全部淹在滷中。
8、復滷時間為16到24小時,即可醃透出缸。
9、出缸時要摳滷,放盡體內鹽水。