香料的作用和特性

1、大茴香：又名八角，它屬於芳香型香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比較廣泛，也是滷水當中的主要成分。

2、花椒：花椒分為青花椒和紅花椒，青花椒相對於紅花椒來説，麻味更重一些。川菜中比較常用。屬於芳香型香料，用途也比較廣泛。在麻辣滷水中有着重要的位置。一般在川菜中比較常見，有祛腥增香的作用。

3、香葉：香葉屬於芳香型香料，吃起來味道很淡，但是在湯中越煮越香，用量不能太對，否則會發苦。適用於燉各種肉類。

4、桂皮：桂皮分普通桂皮跟肉桂兩種，肉桂比普通桂皮更厚一些，它適用於做藥材和甜點，在烹飪當中用桂皮比較多。屬於芳香型香料，味道辛辣，也是做五香粉的主要原料之一，用於燉制腥味比較大的食材。

5、肉蔻：味道芳香、辛辣強烈、口感發苦。用於滷製異味比較大的肉類祛腥去臭增香。用量不能過大，多了發苦。可以搭配陳皮、山奈、丁香、八角使用。