食物中的脂肪在消化道分解為脂肪酸被小腸吸收,進入人體後重新合成脂肪;食物中的糖和蛋白質,如果攝入量超過消耗量,也會轉化為脂肪酸,進一步合成脂肪,以脂肪形式貯存起來。
脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油性物質主要是油和脂肪,一般把常温下是液體的稱作油,而把常温下是固體的稱作脂肪。脂肪由C、H、O三種元素組成。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同。