油脂氧化的機理是什麼

油脂的自動氧化自動氧化,是化合物和空氣中的氧在室温下,未經任何直接光照,未加任何催化劑等條件下的完全自發的氧化反應,隨反應進行,其中間狀態及初級產物又能加快其反應速度,故又稱自動催化氧化。油脂的氧化變質是一個鏈反應,具有很強的“傳染性”，如果把新鮮油脂放在舊油罐中,那麼新鮮油也會較快地劣變，用一個大塑料瓶來反覆盛裝烹調油的做法是不正確，買一大桶油然後每天打開蓋子倒油也不妥當,因為這樣做容易放氧氣進入,加速氧化。正確的做法是用較小的有蓋油杯或油瓶,過幾天從大油桶中取一次油,平日放在櫥櫃當中,炒菜時才拿出來，小油杯和小油瓶應當定期更換，大桶油買來之後應當放在陰涼處,蓋嚴蓋子嚴防空氣和水分進入。