茄子切開後是白色或淡黃色,靠皮部分有一點綠,可是暴露在空氣中就會變黑,只要烹調的方法得當,茄子烹調之後仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色,口感也格外柔嫩滋潤;茄子中存在一類叫酚氧化酶的
物質,它到氧氣後,能夠和茄子中的酚類物質發生化學反應,產生一些有色的物質。反應
時間越長,顏色越深,從紅變褐,從褐到黑;解決辦法:炒茄子時,適當多放油,加花椒炸香,放入茄子不斷翻動,在快炒熟時放鹽和蒜調味,再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。這是因為油多時,茄子一下鍋就被油包裹住,隔絕了空氣,
傳熱又快,温度很