米酒作為調味品的原理在於,它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物質,受熱後這些物質可隨酒中的多種揮發性成分逸出,故能除去食物中的腥味等異味。
此外,米酒還能同肉中的脂肪起酯化反應,生成芳香物質,使菜餚增味。