结冷胶在牛奶中的作用

充当胶体保护剂，可以消除奶制品中的蛋白质絮凝及改进口感的作用。

注意事项：

１、结冷胶可作为增稠剂、稳定剂。使用本品使用方便，虽不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中。

２、加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。用量小，通常只为琼脂和卡拉胶用量的１／３～１／２，一般用量０.０５％即可形成凝胶（通常用量为０.１％～０.３％）。

３、有良好的稳定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定，在酸性产品中亦很稳定，而以pH值在4.0~7.5条件下性能最好。贮藏时其质构不受时间与温度的变化。