燉盅要放開水還是生水

燉盅要放生水。因開水會讓肉的表層一瞬間收攏，香氣和營養成分也不能徹底釋放出來，煮出來的食物味道不鮮，營養成分也不能完全析出。因食材在烹製過程中密封較好，盅內會保持一定的温度和壓力，蛋白質等鮮香物質易溶出，香氣發散較少，可保持食材的原汁原味。

燉盅：

隔水燉法是將食材和湯汁放入瓷制或陶製的燉盅內，封好燉盅的口，再將燉盅放入加入適量水的鍋裏，鍋內的水略低於盅口，蓋上鍋蓋，加熱後要使鍋內的水保持沸騰，用沸水煮燉盅，一般需燉三小時左右。不隔水燉法與隔水燉法的區別就是不用燉盅，將食材和湯汁直接放入鍋內，一般多采用砂鍋，其他程序與隔水燉基本相同。這種方法不受燉盅容積的影響，可以燉大塊頭的食材，可以一次燉一大鍋，可以大快朵頤，是北方地區最常見的燉法，特別適合濃湯和紅湯的菜餚。