皮蛋的原理和來歷

原理：將鮮蛋加工成皮蛋的過程是一種複雜的化學過程。灰料中的強鹼從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫氣體。同時，滲入的鹼進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應，生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中。而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋黃、蛋清的顏色發生變化，蛋黃呈墨綠色，蛋清呈特殊的茶綠色。

來歷：明代泰昌年間，江蘇吳江縣有一家小茶館，店主很會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中。店主還養了幾隻鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，裏面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，新滑爽口。這就是最初的皮蛋。