烘焙中打發是什麼意思

1、打發指將蛋白、黃油、奶油用打蛋器攪拌，使大量空氣進入打發的材料中，在加熱過程中使成品膨脹，口感綿軟。

2、打發後的狀態：原來的材料體積變大，顏色變淡。

3、打發黃油指把軟化的黃油和糖打發，利用產生的小氣孔保護住發酵劑，使蛋糕更加鬆軟、曲奇餅乾蓬鬆酥脆。用電動打蛋器或手動打蛋器不斷攪打使黃油顏色發白、體積增大，呈現出“輕盈的羽毛狀”。在製作麪包、蛋糕時要求將蛋白打發至奶油狀來獲得蓬鬆的口感。打發成小直鈎的蛋白可以應用於戚風蛋糕的製作，而小彎勾的蛋白則適用於慕斯蛋糕。