穀類的營養成分

穀類各種營養成分：

1、蛋白質

含量一般在百分之7、5至15之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。 一般穀類蛋白質必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高；

2、碳水化物

主要為澱粉。含量在百分之70以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。醫學教|育網蒐集整理澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。一般直鏈澱粉約為百分之20至25，糯米幾乎全為支鏈澱粉；

4、脂肪

約為百分之1至4、 從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，百分之80為不飽和脂肪酸，其中亞油酸佔百分之60，有良好的保健功能；

5、礦物質

約為百分之1、5至3，主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差；

6、維生素

是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿蔔素。過度加工的穀物其維生素大量損失。