紫甘藍汁和麪發酵變色正常嗎

紫甘藍汁含有花青素，花青素和麪發生反應發生變色反應。

花青素是一種水溶性的植物色素，存在於液泡內的細胞液中，可以隨着細胞液的酸鹼改變顏色，常見於花、果實的組織中及莖葉的表皮細胞與下表皮層。其與糖類物質以糖苷鍵結合之後即為花色苷，與花的顏色、葉變紅等有關，是一種天然的抗氧化劑。可以隨着細胞液的酸鹼改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍。

麪粉是鹼性食品，與紫甘藍汁反應後使花青素細胞液呈鹼性而變色。