怎樣切熟的牛肉和豬肉而不散

1、牛肉：要橫切，因為牛肉的筋腱較多，並且順着肉纖維夾雜其間，如果不仔細觀察，隨手順着切，許多筋腱便會整條的保留其間，這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。

2、豬肉：要順着纖維紋路斜切，因為豬肉質地較為牛肉嫩,如不順着纖維紋路斜切,在加熱或上漿時，容易碎斷，變成肉末 ，豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，橫切易碎，順切又易老，要斜者纖維紋路切，這樣才能達到即不易碎，又不易老的目的。