回縮本質:麪糰的膨鬆內部結構,在一定因素的誘導下迅速塌陷所造成的體積收縮,它與麪粉品質、麪糰攪拌不均勻或攪拌過度、麪糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制汽壓過高或過低等原因有關。
解決方法:
1、麪粉首先要充分揉勻。
2、做好的饅頭要醒發一段時間再上籠。
3、涼鍋或温鍋上籠,大火蒸制。開鍋後不宜蒸制時間過長,時間控制在15到20分鐘。
4、用蓋子上帶跑氣眼的鍋蒸制,氣體可以對流,饅頭不容易回縮。
5、饅頭蒸熟後,關火等2分鐘再開籠。