勾芡汁怎麼做

勾芡所用的芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成，澱粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜餚，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。

勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。勾芡的菜餚用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。

介紹三種常用的芡汁方法：

1、烹芡，又稱為烹汁，是將水澱粉與各種調味品在烹調前放入同一個碗內，原料滑油後與芡汁同炒，這種方法適用於爆、炒、熘等烹飪方法；

2、淋芡，採用淋的方法將水澱粉溶於菜餚中，使菜餚的湯汁變的濃稠；

3、勾芡，將調味品和湯先放在砂鍋內煮沸，撇去浮末，再加入水澱粉勾芡，芡熟後，將經水燙或油滑過的原料倒入湯汁內拌勻即可。