井水煮飯為什麼會變黃

煮飯是通過加熱將大米中的澱粉轉化成糊精的過程，專業術語叫糊化。在這個過程中，如果有其它化學物質參與，則糊精的顏色可能發生改變。

澱粉在受到加熱、酸或澱粉酶作用下發生分解和水解時，將大分子的澱粉首先轉化成為小分子的中間物質，這時的中間小分子物質，人們就把它叫做糊精。在低PH值下產生的糊精呈黃褐色。 澱粉在遇到鹼時澱粉中的黃酮物質遇鹼變成查爾酮型結構而呈黃色。

井水是地下水的一種表現形式，地下水在地下運動過程中會融合多種物質，並呈現不同的PH值。煮飯時這些物質與大米中的澱粉發生反應，或參與糊化過程都可能會使米飯的顏色發生改變。