用老面揉麪不粘手是什麼原因

用老面揉麪不粘手是因為老面發的麪糰韌性很強，並且麪粉和水的比例放的剛好。老面是指發麪的面種子，北方叫麪肥、面引子、酵子，也有的地方叫面頭。就是發麪蒸饅頭時剩下一小團面。由於裏面有很多酵母菌，下次發麪的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麪蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌，直接發麪蒸出的就不能叫老面饅頭了。老面在保存過程中會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麪蒸饅頭時，需要加食用鹼來中和其酸味。