金槍魚及一些名貴魚類由於肉中含有大量脂肪,在常温下保存會出現脂肪自溶及氧化現象,尤其是金槍魚,魚肉還富含肌紅蛋白,因而肉色鮮紅,然而由於個體較大,影響其肌肉的冷卻速度和凍結速度,極易造成肌肉變色,通常金槍魚的適當保存期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達20%為界限,因而需要降温保存。