果醬原料如何處理

軟化果肉組織,便於打漿和糖液滲透。果實軟化時，可力n 或稀糖液加熱軟化，軟化升温要快，時間以原料種類及成熟度 而異。每批投料不宜過多，生產流程要快，防止長時間加熱，影 響風味和色澤。生產果凍的果實，軟化後需經過榨汁、過濾等 處理。柑橘類一般先使用果肉榨汁，殘渣再加人適量水加熱軟 化，抽出的果膠液與汁混合使用。