原料:生牛百葉750克、水發玉蘭片尖50克、鹽5克、味精2克、黃醋20克、乾紅椒末1.5克、牛清湯50克、葱段10克、濕澱粉15克、芝麻油2.5克、熱菜子油100克。
做法:
1、將生牛百葉分割成5塊放入桶內,倒入沸水,剛好浸沒生牛百葉即可,用木棍攪動3分鐘,撈出後搓揉去掉表面的黑膜,用清水漂洗乾淨,下冷水鍋煮1小時,至七成爛撈出;
2、將牛百葉逐塊平鋪在砧板上,剔去外壁,切成約5釐米長的細絲,玉蘭片尖切成略短於牛百葉的細絲,葱切成2釐米長的段;
3、將牛百葉絲盛入碗中,加黃醋10克、精鹽1克拌勻,用力抓揉去其腥味,再用冷水漂洗乾淨,擠幹水分;
4、用牛清湯、味精、芝麻油、黃醋、葱段和濕澱粉在小碗中對成混合味汁;
5、炒鍋置旺火上,下菜子油,燒至240℃,先把玉蘭片絲和乾紅椒末下鍋煸香,隨即下牛百葉絲、精鹽炒香,倒入混合味汁快炒幾下起鍋裝盤即成。