銀耳本色米白稍帶點黃,且會隨着時間越來越黃,泡水恢復原色。變質發黃的銀耳是受黃桿菌污染所造成,一旦變質,便不可食用。因為變質銀耳中的致毒物為酵米麪黃桿菌,尚無有效藥治療,吃了可引起頭暈、肚痛和腹瀉等中毒現象。