亞硝酸鹽是致癌物質,對人體的危害很大,在醃蔬菜時,要嚴防亞硝酸鹽的生成,其具體措施是:
1、選用新鮮蔬菜,醃製蔬菜要選用新鮮的和成熟的蔬菜為原料,蔬菜在醃製前經過水洗和晾曬可減少亞硝酸鹽含量。
2、醃蔬菜用鹽要適量,醃製蔬菜時,用鹽太少會使亞硝酸鹽含量增多,且產生速度加快。
3、嚴格控制醃蔬菜液表面生黴點,醃菜不要露出醃液麪,儘量少接觸空氣。
4、保持醃蔬菜液麪菌膜,一般醃菜菜液表面菌膜不要打撈,更不要攪動。
5、久貯的醃菜要益薄膜封好缸口,為便於缸內二氧化碳排出,泥封面可留一小孔。
6、醃製蔬菜時間最好要1個月,至少不少於20天再食用,醃菜除要醃透外,食用前還要多用清水洗滌幾遍。
7、經常檢查醃菜液的酸鹼度pH值如發現醃菜液的pH值上升酸性增大或黴變,要迅速處理,不能再繼續貯存。
8、醃菜用的水質要符合國家衞生標準要求,含有亞硝酸鹽的井水絕對不能用採醃菜。