發酵塌下去是因為麵糰發酵過度了。建議:
1、在初次發酵的時候,以麵糰漲大2倍左右,手指按壓下去反彈緩慢,但不會引起周邊塌陷為宜;
2、在整形後的第二次發酵過程中,以麵包胚漲大2倍為宜,並注意發酵時間和環境溫度,按照選擇的麵包方子進行;
3、一般溫度高了就容易導致發酵過度,成品就會容易塌下去,而且口感發酸;
4、另外,如果整形手法不當,麵包胚揉得不均勻,也會引起麵包成品的部分塌陷或者變形。