怎樣醃製鹽水鵝

主料：鵝肉。

配料：八角，花椒，桂皮，香葉，丁香，料酒，雞精，茴香，鹽蔥。

步驟：

1、將肥鵝宰殺拔毛後，切去翅膀和腳爪，左右翅下開腔，取出全部內臟，把血汙沖洗乾淨。

2、放入冷水裡浸泡30分鐘，以除去體內殘血，浸泡後掛起瀝乾水分。

3、用鹽量為鵝重的十六分之一，食鹽加少量茴香，炒幹並磨細。

4、先取三分之一的鹽放入鵝體腔內，反覆轉動鵝體使腹腔內佈滿食鹽。

5、把餘鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內，把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。

6、擦鹽後的鵝體逐只疊入缸中，經過12到18小時的醃製後，用手指撐開排出血水。

7、將鵝放入滷缸，從右翅刀口處灌入預先配製好的老滷，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在滷中。

8、復滷時間為16到24小時，即可醃透出缸。

9、出缸時要摳滷，放盡體內鹽水。