西餐醬汁用麵粉收汁。
準確地說是低筋麵粉，中餐收汁大多用澱粉，西餐收汁大多用麵粉，選擇收汁的麵粉最好事先用文火炒香，這樣一方面可以收汁，一方面可以增加香氣，避免菜餚的湯汁裡出現生面粉味兒，也可以在炒麵粉時加入適量黃油，這樣可以使炒好的麵粉味道更加香濃。
以巧克力醬和蛋黃醬為例：
巧克力醬關鍵在於稀釋巧克力，黃油奶油比例要適當。
蛋黃醬是蛋黃本身的乳化效果，蛋黃先打發到變淺色，再一邊打發慢慢加食用油下去，大概一個蛋黃兌200毫升油，然後用檸檬
維基百科吧
