泡蒜變綠了可以吃嗎

泡蒜變綠，屬於正常反應，食用不會對人體有害。米醋泡蒜很多地方叫做臘八蒜，按照節日風俗，是在臘八節做的。在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，儲藏一段時間，就可做成可口的臘八蒜，據稱可降低血糖、預防糖尿病、對治療高血壓有一定效果；但臘八蒜有刺激胃酸分泌的作用，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。

大蒜浸泡在米醋或醋酸中，如不常溫避光儲存，米醋（醋酸）會增加大蒜細胞膜的通透性，在蒜酶催化下產生無毒的蒜蘭素和蒜黃素，這兩種物質混在一起，就使蒜頭變成了綠色。大蒜和米醋在陽光照射下會發生光合作用，導致大蒜變綠；儲藏溫度低於12℃時，泡製的大蒜也會變綠。

被陽光照射發芽了的大蒜建議不要食用，因為此時大蒜表面會產生“生物鹼”，食用或對身體有害；而且蒜在長葉過程中，會消耗莖中的營養物質，食用價值大大降低，甚至腐爛黴變。