炒糖色是用冷油。炒糖色的正確方法是把鍋燒熱以後轉成小火,加入冷油,再把冰糖放進油鍋裏面,用勺子慢慢的翻動冰糖,讓冰糖能夠快速融化。熱油下鍋有可能會使冰糖糊掉,從而使炒出來的糖色有一股焦苦的味道,也有可能會讓食用油飛濺出來,導致受傷。