勾芡澱粉和水的比例

一般澱粉：水是1：3，不同用途濃度比例不同。

1、濃芡：芡汁濃稠，可將主、輔料、調味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用後盤底不留汁液，濃芡適用於扒、爆菜使用。

2、糊芡：此芡汁能使菜餚湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適於燴菜和調湯制羹。

3、流芡：呈流體狀，能使部分芡汁粘結在原料上，一部分粘不住原料，流芡適於熘菜。

4、薄芡：芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，清淡口味菜餚以使用此芡為主。