蒜蓉變綠的原因主要有以下兩種:
1、加醋之後,醋與蒜蓉中的物質發生反應,使蒜蓉變綠。
2、氣温低,使得蒜蓉中的物質發生質變,導致蒜蓉產生變綠的現象。
防止大蒜綠變的方法:
1、在大蒜破碎時,加入一定濃度的半胱氨酸可有效地防止蒜蓉綠變,並且對蒜蓉風味的影響不大。
2、在加工前,對大蒜進行熱處理,可防止蒜蓉綠變,但會使蒜蓉蒜味失去,風味變淡。
3、加工前,將大蒜在30到35攝氏度温度下貯藏一段時間,可防止蒜蓉變綠,且不影響蒜泥的風味。