蛋白質乳化作用的名詞解釋

乳化性質是蛋白質的一項重要的功能性質，是指油品和水形成乳狀液的能力，包括乳化和乳化穩定性兩個方面。乳化活性是指蛋白質在促進油水混合時，單位質量的蛋白質能夠穩定的油水介面的面積

乳化穩定性是指蛋白質維持油水混合不分離的乳化特性對外界條件的抗應變能力。

蛋白質乳化性是指蛋白質能使油與水形成穩定的乳化液而起乳化劑的作用。