辣椒大蒜醬變綠色是怎麼回事

辣椒大蒜醬變成綠色是由於大蒜出現氧化反應，析出大蒜綠色素，俗稱綠變。

無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，製作和放置過程中都可能出現大蒜的的綠變問題。

大蒜變綠的原因是，低溫環境啟用蒜酶，在酸性環境的作用下，大蒜裡的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。