花青素經過高温會破壞其營養嗎

花青素是一種水溶性色素，可以隨着細胞液的酸鹼改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍。紫外線可增加花青素含量，高温會使花青素降解。

簡介：

花青素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有顏色的背元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關。在植物細胞液泡不同的PH值條件下，花青素使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。

主要來源：

花青素廣泛存在於開花植物，被子植物中，其在植物中的含量隨品種、季節、氣候、成熟度等不同有很大差別。據初步統計：在27個科，73個屬植物中均含花青素，如紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂、牽牛花等植物的組織中均有一定含量。