油脂的作用

1、改善口感：促成細膩、潤滑的口感，缺乏脂肪的菜餚經常被形容為“清湯寡水”。另外脂肪還促進進食後的飽脹感。

2、傳熱媒介：用來煎炸食物（主要用沙拉油），可以在表面達到高溫（>攝氏100度）。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。

3、脂溶成分：食物原料中的一些氣味分子和營養分子不易溶於水而易溶於油脂，因此一定量的脂肪有助於食物的香味和營養。例如要充分利用胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調。

4、調味料：一些脂肪如辣油、芝麻油被用來做調味料。