良姜在調料中的作用

1、提鮮優化口感：廣州人喜歡吃嫩滑脆的口感，就捨生姜而用良姜，現在的潮汕滷水就大量的良姜，這是因良姜和鮮香茅是絕配。

2、定香：晒乾的南姜就叫良姜，在傳統滷豬頭肉滷水中，這東西是主料，而為什麼滷豬頭不用幹姜而用良姜，這是因滷豬頭需要良姜的定香功能。

3、去異味功能：滷豬頭不用老薑，生薑代替良姜，因生薑老薑遇到異味重的食材不但去除不了，反而使異味更突出。

良姜的種類：

1、大良姜：大高良薑用在中式風格滷水很少，因此很多人瞭解很少，但在印尼、馬來西亞和泰國卻是廣泛被運用的一味香料，辛辣味道，略似於辣椒和松木的口味，有樟腦味，類似於豆蔻香氣，有極強的抗氧化性，其明顯的功效是能夠 使口味標準化，也就是定味。

2、小良姜：小良姜的別名就是高良薑，小良姜性辛溫，有濃郁的芳香味，味道略有辛辣且帶有少量的桂皮香味，表面層呈棕紅色或紫紅色，切開之後截面是黃棕色，韌度特別強，僅用手基本上是掰不動的。

小良姜是除腥神器，特別能夠 用於遮住牛肉、羊肉的腥臭異味，去羶且解膩，小良姜除去腥增香作用以外，還具有極強的定香作用，能讓輕飄的香味確定下來，讓使其香味不但能夠聞見。

3、幹南姜：鮮南姜被提及的較多，但幹南姜實際上很多人連見都沒有見過，其外形和高良薑依然很相似，但切面卻粉得多。