生薑在烹飪中的作用

姜屬於姜科植物，含有揮發性氣味物質，並且有濃烈的辛辣氣味。姜可去除腥味 ，防止粘鍋，姜適合烹調魚類。魚類不僅腥味重，而且性寒，生薑則性溫，既可緩解魚的寒性，又可解腥，增加魚的鮮味。一般來說，老薑適宜切片，用於燉、燜、燒、煮、扒等做法。新薑辣味淡，適宜切絲，可做冷盤的配料。姜的辣味物質溶於油脂中，為菜餚提供了著香、附香、抑異味、賦予辣味的作用，並由此產生增加菜餚風味、增進食慾的效果。姜中呈辛辣氣味的主要成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等。但是這些香辛味主體成分是在酶、高溫下，將姜氨酸